Les trois grands axes du travail technique en JuJitsu Traditionnel sont constitués par :

Les Katas,

Les techniques de self défense à mains nues ou armées,

Le « Katame Waza », constitué par l’ensemble des techniques au sol.

Les Katas ont une importance cruciale en JuJitsu Traditionnel. Ils constituent la recherche principale et donnent un sens aux actions techniques. Ils regroupent sous une forme cérémonieuse, toutes les techniques fondamentales, et tous les principes indispensables à la compréhension, l’étude, et la pratique des cinq « Stades des Valeurs » de la méthode. Dans les Katas, la philosophie orientale côtoie la respiration, la concentration et l’extension gestuelle. Ils représentent, chacun à leur façon, un peu de l’âme du JuJitsu Traditionnel de l'AEJT.

Dans le 1er « Stade des Valeurs », dont le symbole est l’élément « Terre », l’élève réalise ses techniques de façon schématique. Il doit réfléchir sur ses actions et accepter sa transformation à travers la pratique. Les techniques nécessitent de petits déplacements, et le travail reste principalement axé sur la recherche de l’équilibre et de la stabilité.

La transformation du travail pratique, et la façon de se comporter sur le même mouvement de JuJitsu évoluent au fur et à mesure que l’esprit assimile également ce mouvement.
Le second « Stade des Valeurs » en JuJitsu Traditionnel, est celui où l’étudiant confirmé s’élève progressivement de l’élément « Terre » vers l’élément « Eau ». Son travail est plus souple, plus rond, plus subtil. Il utilise dans ses techniques, des déplacements en cercle rendant ainsi le travail plus harmonieux, plus artistique. Il apprend également à maîtriser toutes ses réactions émotionnelles, s’accordant ainsi beaucoup mieux avec les attaques adverses.

Le troisième « Stade des Valeurs », est celui où le pratiquant se doit de parvenir à la maîtrise de son mental pendant l’application des techniques, mais aussi à l’occasion de toute action. Ainsi, c’est l’élément « Feu » qu’il cherche à maîtriser. La technique est rapide, ample comme la flamme, qui, d’une étincelle devient immense. A ce stade, le JuJitsuka perfectionne cet état mental et s’efforce ainsi de vivre le code d’honneur et de morale traditionnelle « Bushido ».

Si la base du triangle figurant l’élément « feu » possède son extension technique au travers du troisième Kata, le sommet supérieur de ce triangle est la représentation symbolique du quatrième Kata de la méthode enseignée par Maître Jacques Jean Quéro.
A ce niveau, le disciple confirmé « Chuden » comprend que le principe essentiel du JuJitsu Traditionnel est de ne jamais recourir à la force musculaire dans l’exécution des techniques.

Une des parties les plus importantes du JuJitsu Traditionnel est l’Art de « l’Ate Waza », ou techniques d’attaques des points vitaux du corps humain.
Cet art est divisé en trois groupes fondamentaux :

Udé Até : Les atemis sont portés avec les membres supérieurs (Poings, tranchants de mains, coudes, …).

Atama Até : Les atémis sont portés avec la tête.

Ashi Até : Les atemis sont portés avec les membres inférieurs (Pieds, genoux, …).

Au cours de la pratique, ces atemis sont utilisés pour stopper une attaque, ou en phases de contre attaque ou de « conclusion ». Ces outils participent chez le pratiquant, au travail des réflexes, de l’esprit de décision, et du contrôle de soi.
Toutes les techniques de « l’Ate Waza » ont pour but la mise hors combat de l’adversaire, c’est pourquoi ces éducatifs sont travaillés et exécutés au préalable dans le vide, dans la pratique au Dojo.

Les chutes ont leur utilité dans la pratique du JuJitsu Traditionnel, et constituent le plus souvent un geste de libération pour le pratiquant, avant qu’une clé ou une projection ne devienne dangereuse.
Elles ne sont en aucun cas indispensables à l’évolution technique dans les titres et stades de valeurs.
Certaines d’entre elles ne sont jamais imposées aux débutants et ne se travaillent qu’après l’obtention du titre de Sho-Mokuroku (titre comparable au grade de ceinture noire 1er dan du Budo moderne).

Le travail des réflexes, de l’esprit de décision, mais aussi de l’endurance et du souffle, s’effectue en JuJitsu Traditionnel au travers des « modes d’entraînement ».
Leurs déroulements dépendent principalement du nombre de partenaires, des formes techniques mises en application, et de l’état d’esprit combatif avec lequel ces partenaires viendront saisir ou frapper.

En JuJitsu Traditionnel, la pratique des armes [Tambo (bâton court), Tanto (poignard) et Katana (sabre)], est présente essentiellement, pour établir et confirmer la tradition des anciennes écoles dont la méthode de l'AEJT est issue.
Dans ce type de pratique, les exécutants ne cherchent nullement l’opposition, mais essentiellement l’excellence du geste technique. Les critères qui prédominent, sont en effet, la spontanéité et l’esprit de décision dans les attaques et les ripostes, l’efficacité et la qualité gestuelles des techniques présentées.

Le sabre (Katana) est au Japon un emblème national et divin.
L’Art du sabre fut très tôt une discipline efficace de combat ou d’auto-protection.
Sa fabrication, dans la religion Shinto, était et est toujours l’objet d’un véritable rite pouvant symboliser la force, la beauté ou la vérité.
Depuis le Moyen Age, l’Art de tirer le sabre, Iaï Do ou Iaï Jitsu, est surtout un Art d’auto-réalisation.